Tiramisu au sabayon
Tiramisu au sabayon
Un tiramisu traditionnel monté en couches, bâti sur un sabayon cuit, un mascarpone au café et de la crème fouettée, avec des doigts de dame trempés dans la liqueur.
Préparation : 40 minutes (plus réfrigération) · Cuisson : 10 minutes
Qu'est-ce que le tiramisu au sabayon?
Un tiramisu plus traditionnel : un sabayon au marsala cuit, allégé d'un blanc d'œuf monté et mélangé à un mascarpone au café et à de la crème fouettée, monté en couches sur des doigts de dame trempés dans la liqueur.
Pourquoi préparer le tiramisu au sabayon?
- Le sabayon cuit le rend plus riche et plus authentique
- Trois éléments crémeux superposés pour la profondeur
- Le vin santo ou le marsala lui donne un véritable caractère italien
- Une pièce maîtresse de souper qui vaut l'effort
- Meilleur après quelques heures de réfrigération
Ingrédients
- 3 Jaunes d'œufs
- 3 c. à soupe Sucre extrafin
- 1 1/3 tasses Vin santo, marsala ou brandy (divisé)
- 1/4 tasse Café espresso (infusé (330 ml, fort))
- 8 oz Mascarpone (à température ambiante (250 g))
- 1/3 tasse Crème (125 ml)
- 1 Blanc d'œuf
- 4 oz Doigts de dame Savoiardi (125 g)
Instructions
- Préparer un sabayon : battre les jaunes d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit de couleur ivoire, ajouter 1/3 tasse de la liqueur et fouetter au-dessus d'une eau frémissante jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir; laisser refroidir.
- Incorporer le café au mascarpone.
- Fouetter la crème en pics mous; à part, monter le blanc d'œuf en neige ferme.
- Incorporer délicatement le blanc d'œuf au sabayon refroidi.
- Tremper les doigts de dame dans le reste de la liqueur et en disposer une seule couche au fond d'un bol de 9 pouces.
- Couvrir de la moitié du mascarpone, puis de la moitié du sabayon, puis de la moitié de la crème; répéter les couches, en terminant par la crème, et réfrigérer plusieurs heures avant de servir.
Conseils de cuisson
- Garder le sabayon au-dessus d'une eau à peine frémissante pour qu'il ne coagule pas
- Fouetter constamment jusqu'à ce qu'il épaississe et forme un ruban
- Utiliser du mascarpone à température ambiante pour un mélange lisse
- Tremper les doigts de dame brièvement pour qu'ils gardent leur tenue
- Réfrigérer plusieurs heures avant de servir pour des couches nettes
Questions fréquentes sur Tiramisu au sabayon
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1. Est-ce plus sécuritaire qu'un tiramisu sans cuisson?
Le sabayon est cuit, mais un blanc d'œuf cru y est incorporé — utiliser l'œuf le plus frais, et les prudents peuvent l'omettre.
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2. Qu'est-ce que le sabayon?
Une crème fouettée tiède de jaunes d'œufs, de sucre et de vin doux — le cœur de ce tiramisu.
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3. Vin santo, marsala ou brandy?
L'un des trois; le vin santo et le marsala sont les choix traditionnels.
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4. Pourquoi deux usages pour la liqueur?
Un peu parfume le sabayon; le reste sert à tremper les doigts de dame.
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5. Combien de temps doit-il réfrigérer?
Plusieurs heures au moins; toute une nuit est encore mieux pour que les couches prennent.
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