Veau, sauce crémeuse au thon
Veau, sauce crémeuse au thon
Le classique italien vitello tonnato : du veau poché refroidi tranché finement et nappé d'une sauce soyeuse au thon, à l'anchois et aux câpres.
Préparation : 30 minutes (plus réfrigération toute la nuit) · Cuisson : environ 1 heure
Qu'est-ce que le veau, sauce crémeuse au thon?
Le célèbre vitello tonnato piémontais : du veau poché avec des aromates, refroidi, tranché très fin et couvert d'une sauce veloutée émulsionnée de thon, d'anchois, de câpres, de jaunes d'œufs et d'huile d'olive.
Pourquoi préparer un veau, sauce crémeuse au thon?
- L'un des grands plats d'été d'Italie
- Fait entièrement d'avance — il doit refroidir toute la nuit
- La sauce au thon est un accord étonnant avec le veau
- Une pièce maîtresse élégante de buffet froid
- Le thon et les anchois en conserve font le travail gastronomique
Produits Unico utilisés dans cette recette
Ingrédients
- 750 g Cuisse de veau (désossée et roulée (1 2/3 lb))
- 2 Feuilles de laurier
- 10 Grains de poivre noir
- 2 gousses Ail
- 1 c. à thé Sel
- 2 Carottes (tranchée)
- 1 Oignon (tranchée)
- 2 branches Céleri (tranchée)
- 3 tasses Bouillon ou eau
- 2/3 tasse Vin blanc sec
- 85 g Thon pâle entier (bien égoutté (3 oz))
- 28 g Filets d'anchois (égouttés, 4 pour la sauce + le reste pour garnir (1 oz))
- 2/3 tasse Huile d'olive
- 2 c. à thé Câpres (égouttées, plus pour garnir)
- 2 Jaunes d'œufs
- 1 c. à thé Jus de citron
- Sel et poivre (au goût)
- Quartiers de citron et fines herbes fraîches (pour garnir)
Instructions
- Mettre le veau dans une casserole avec les feuilles de laurier, les grains de poivre, l'ail, le sel et les légumes; ajouter le bouillon ou l'eau et le vin pour couvrir à peine.
- Porter à ébullition, écumer, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure, jusqu'à tendreté; laisser refroidir le veau dans son liquide, puis égoutter et réfrigérer (le veau froid se découpe plus facilement).
- Préparer la sauce : écraser le thon à fond avec 4 filets d'anchois, 1 cuillère à soupe de l'huile et les câpres; ajouter les jaunes d'œufs et passer au tamis ou réduire en purée lisse.
- Incorporer le jus de citron, puis fouetter graduellement le reste de l'huile quelques gouttes à la fois jusqu'à ce que la sauce soit lisse, de la consistance d'une crème épaisse; assaisonner.
- Trancher le veau finement, disposer en tranches qui se chevauchent sur un plat, et napper de la sauce pour couvrir; couvrir et réfrigérer toute la nuit.
- Avant de servir, décorer du reste des anchois et des câpres, et garnir de quartiers de citron et de fines herbes fraîches.
Conseils de cuisson
- Refroidir le veau dans son propre liquide de pochage pour le moelleux
- Réfrigérer la viande avant de découper pour les tranches les plus minces
- Fouetter l'huile goutte à goutte — c'est une émulsion comme la mayonnaise
- Le laisser reposer toute la nuit sous la sauce; c'est la magie
- Garnir juste avant de servir pour que les câpres restent fringantes
Questions fréquentes sur Veau, sauce crémeuse au thon
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1. Qu'est-ce que le vitello tonnato?
Un classique piémontais de veau tranché et refroidi sous une sauce crémeuse au thon et aux câpres, servi froid.
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2. La sauce utilise des jaunes d'œufs crus — est-ce sécuritaire?
C'est une émulsion traditionnelle aux jaunes crus comme la mayonnaise; utilisez des œufs très frais ou pasteurisés, gardez-la au froid, et omettez-la pour les invités à risque.
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3. Peut-on raccourcir la sauce?
Beaucoup de cuisiniers mélangent plutôt le thon, les anchois et les câpres à une bonne mayonnaise du commerce.
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4. Pourquoi la réfrigérer toute la nuit?
La sauce et le veau se marient en reposant — le plat s'améliore réellement.
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5. Combien de temps se conserve-t-il?
Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur, couvert.
Le veau, sauce crémeuse au thon en toute simplicité
Le veau, sauce crémeuse au thon — vitello tonnato — est le plat de réception le plus cool d'Italie, fait un jour à l'avance. Le thon, les anchois et les câpres Unico composent sa célèbre sauce.