Huile d'olive extra vierge, pure ou légère : quelle est la différence ?

Ce que les étiquettes d'une bouteille d'huile d'olive veulent vraiment dire — extra vierge, pure (ou « huile d'olive ») et extra légère — et quand utiliser chacune.

Une question de traitement, pas de « légèreté »

Les catégories sur une bouteille d'huile d'olive décrivent la façon dont l'huile a été produite et la quantité de saveur qu'elle conserve — pas le nombre de calories. Chaque huile d'olive contient la même quantité de gras et de calories par cuillère. « Légère » renvoie au goût et à la couleur, pas au régime.

Les trois catégories les plus courantes

• Extra vierge (HOEV) : première pression à froid et non raffinée; le plus de saveur et la plus faible acidité — idéale crue ou pour la finition
• Pure (souvent étiquetée simplement « huile d'olive ») : huile d'olive raffinée mélangée à un peu d'huile vierge; plus douce et tout usage pour la cuisson
• Saveur extra légère : fortement raffinée pour une saveur très douce et un point de fumée plus élevé — pour la cuisson à haute température et la pâtisserie où l'on ne veut pas de goût d'olive

Quand utiliser laquelle

Utilisez l'extra vierge là où vous la goûterez vraiment : en filet sur une salade, une soupe ou des légumes grillés, ou fouettée dans une vinaigrette. Utilisez l'huile d'olive pure pour les sautés et les sauces de poêle de tous les jours. Utilisez l'extra légère pour la friture ou la pâtisserie, ou chaque fois qu'un fort goût d'olive viendrait concurrencer le plat.

Peut-on cuisiner avec l'extra vierge ?

Oui — l'idée qu'on ne peut pas est un mythe pour la plupart des cuissons maison. L'extra vierge convient très bien aux sautés et au rôtissage; sa saveur s'adoucit simplement à la chaleur, ce qui explique pourquoi bien des cuisiniers réservent leur meilleure bouteille pour la finition et utilisent une catégorie plus douce à la poêle. Pour la friture, une huile à point de fumée plus élevé est habituellement plus économique.

Conseils d'achat et de conservation

• Choisissez le verre foncé ou la boîte de métal; la lumière et la chaleur rancissent l'huile
• Conservez-la dans une armoire fraîche et sombre, loin de la cuisinière
• Achetez un format que vous utiliserez en quelques mois

L'huile d'olive, tout simplement

Une seule bouteille suffit rarement à tout faire : une extra vierge pour la finition et une pure ou extra légère pour la cuisson couvrent la plupart des cuisines. La gamme d'huiles d'olive Gallo comprend les trois catégories — ainsi qu'un mélange de canola et d'olive — pour que vous puissiez choisir l'huile selon la tâche.