Le guide des tomates en conserve : entières, en dés, broyées, italiennes et pezzettoni
Un guide simple des principaux types de tomates en conserve — entières, en dés, broyées, italiennes, de type San Marzano et pezzettoni — et le bon choix pour vos sauces, soupes et ragoûts.
Pourquoi les tomates en conserve sont indispensables en cuisine
Les tomates en conserve sont cueillies et mises en conserve à pleine maturité, ce qui les rend souvent plus fiables pour la cuisson que des tomates fraîches hors saison. Les différences entre les types se résument à deux choses : la façon dont la tomate est coupée et le liquide dans lequel elle est conservée — jus, purée ou pâte. Une fois cela compris, choisir la bonne conserve devient facile.
Les principaux types en un coup d'œil
- Entières (pelées) : tomates entières dans leur jus — les plus polyvalentes; écrasez-les à la main pour une sauce rustique
- Italiennes : tomates charnues de type roma, peu de pépins — le classique pour une sauce mijotée longtemps
- En dés : cubes prédécoupés qui gardent leur forme — parfaites pour les sauces consistantes, les salsas et les ragoûts
- Broyées : tomates réduites en une base épaisse et versable — la voie rapide vers une sauce lisse
- Pezzettoni : gros dés dans une purée — un compromis à la fois consistant et saucé
- De type San Marzano : une variété italienne prisée, plus sucrée et moins acide — pour les sauces où la tomate est la vedette
Entières, en dés ou broyées : la différence pratique
Optez pour les entières quand vous voulez le contrôle — écrasez-les exactement à la texture désirée. Choisissez les dés quand vous voulez des morceaux qui restent intacts dans un ragoût ou un chili. Choisissez les broyées quand vous voulez une sauce lisse rapidement, sans avoir à passer au mélangeur. Au besoin, elles sont souvent interchangeables; seule la texture du plat fini change.
Ce que veut dire « conservées dans »
Les tomates dans leur jus ont le goût le plus frais et le plus vif; les tomates dans une purée sont plus épaisses et plus prononcées. Les versions « sans sel ajouté » vous laissent maîtriser l'assaisonnement vous-même, ce qui aide à la cuisine faible en sodium. Vérifiez la conserve — le liquide de conservation vous indique la quantité de liquide que vous ajoutez à la casserole.
Substitutions rapides
- Pas de tomates en dés sous la main ? Donnez un ou deux tours de robot aux tomates entières
- Pas de tomates broyées ? Passez brièvement au mélangeur des tomates entières ou en dés
- Sauce trop liquide ? Incorporez une cuillerée de pâte de tomates
- Sauce trop acide ? Une pincée de sucre ou un mijotage plus long adoucit l'acidité
Les tomates en conserve, tout simplement
Gardez deux ou trois types sur votre tablette et vous pourrez préparer presque n'importe quel plat à base de tomates : entières ou italiennes pour une sauce lente, en dés pour les ragoûts, broyées pour une sauce minute en semaine. La gamme Unico les offre toutes, y compris des options sans sel ajouté et de type San Marzano.