Les tomates San Marzano : ce qu'elles sont et pourquoi elles comptent
Ce que sont les tomates San Marzano, pourquoi on les prise pour la sauce, et en quoi les tomates « type San Marzano » diffèrent de la DOP italienne protégée.
Ce que sont les tomates San Marzano
La San Marzano est une variété de tomate italienne allongée : longue, étroite et charnue, avec peu de pépins et peu d'acidité. La véritable version DOP est cultivée dans un sol volcanique près de Naples et protégée par la loi italienne. La plupart des conserves vendues ailleurs portent la mention « type San Marzano », soit la même variété cultivée hors de cette région. Dans les deux cas, l'attrait est le même : une tomate sucrée et peu acide, faite pour la sauce.
Pourquoi les cuisiniers les adorent
- Sucrées et peu acides — moins besoin d'ajouter du sucre
- Charnues avec peu de pépins — une sauce plus épaisse, moins liquide
- Une peau tendre qui se défait en douceur
- Une saveur équilibrée qui laisse la tomate briller
DOP ou type San Marzano
La mention « DOP » (Denominazione di Origine Protetta) garantit des tomates cultivées et mises en conserve dans la vallée protégée de Sarno — et un prix haut de gamme. Les conserves « type San Marzano » utilisent la même variété cultivée ailleurs, offrant l'essentiel du caractère à moindre coût. Pour la cuisine de tous les jours, le type est excellent; réservez la véritable DOP aux plats où la tomate est vraiment la vedette.
Comment les utiliser
- Marinara mijotée et sauce du dimanche
- Sauce à pizza — écrasées crues avec du sel et un filet d'huile
- Partout où une tomate sucrée et onctueuse compte le plus
- Toute recette qui demande des tomates entières ou italiennes
Astuces
- Écrasez-les à la main pour une texture rustique
- Gardez le jus — il fait partie de la saveur
- Une courte cuisson suffit; elles se défont vite
- Goûtez avant d'ajouter du sucre — elles sont déjà sucrées
La San Marzano, tout simplement
Quand la tomate est la vedette, une tomate type San Marzano vaut le détour. Les tomates entières de type San Marzano Unico vous offrent cette base sucrée et peu acide pour la sauce et la pizza.