Le vinaigre balsamique décodé : traditionnel, condimento, blanc et glaçage
Ce que signifient les différents balsamiques — traditionnel, condimento, balsamique de tous les jours, balsamique blanc et glaçage — et quand utiliser chacun.
Tous les balsamiques ne se valent pas
« Vinaigre balsamique » désigne tout, d'un filet épais vieilli des décennies à un vinaigre à salade de tous les jours. Ils diffèrent par leur mode de fabrication et par leur concentration et leur douceur — d'où des prix aussi variés.
Les grandes catégories
- Traditionnel (Tradizionale DOP) : vieilli des années en fûts de bois; épais, sirupeux et coûteux — un filet de finition à la goutte
- Condimento : balsamique vieilli qui ne répond pas aux règles strictes de la DOP; excellente qualité à un prix plus accessible
- Vinaigre balsamique de tous les jours : moût de raisin mélangé à du vinaigre de vin; versable et aigre-doux — le cheval de bataille des vinaigrettes et marinades
- Balsamique blanc : plus doux et plus pâle, conçu pour garder les plats clairs
- Glaçage balsamique : balsamique réduit, souvent sucré, en un glaçage épais à filer
Lequel choisir, et quand
Utilisez le balsamique de tous les jours pour les vinaigrettes, les marinades et les sauces de poêle. Utilisez le balsamique blanc quand vous ne voulez pas assombrir un plat — salades légères, salades de chou, fruits. Réservez le traditionnel ou le condimento pour la finition — quelques gouttes sur des fraises, du parmesan ou des légumes grillés. Optez pour le glaçage quand vous voulez un filet décoratif et sirupeux sans le réduire vous-même.
Des façons faciles de l'utiliser
- Vinaigrette : 3 parts d'huile pour 1 part de balsamique, avec du sel et un peu de moutarde
- Marinade : balsamique, ail et herbes pour le poulet ou les légumes
- Filet de glaçage : sur une caprese, des légumes rôtis ou des fraises
- Sauce de poêle : déglacez la poêle d'un trait après avoir saisi
- Réduction rapide : faites mijoter du balsamique de tous les jours jusqu'à obtenir un sirop
Achat et conservation
- Les bouteilles bon marché sont pour la cuisson; réservez les vieillis pour la finition
- Vérifiez les ingrédients — moins d'additifs, c'est mieux
- Rangez dans une armoire fraîche et sombre; pas besoin de réfrigérer
- Il se conserve des années, mais la saveur est à son meilleur dans les deux premières
Le balsamique, tout simplement
Un balsamique de tous les jours pour les vinaigrettes, un balsamique blanc pour les plats légers et un glaçage pour la finition couvriront presque tous les usages. La gamme Unico comprend le vinaigre balsamique, le balsamique blanc et le glaçage balsamique.