Guide des haricots à l'italienne : cannellini, romano, pois chiches et rouges
Un guide des haricots sur lesquels s'appuie la cuisine italienne — cannellini, romano, pois chiches et haricots rouges — et comment les utiliser, en conserve ou séchés.
Les haricots au cœur de la cuisine italienne
Les haricots (fagioli) sont un pilier de la cuisine italienne maison — dans les soupes comme la pasta e fagioli, dans les salades et mijotés avec des verdures. Une poignée de types couvre presque tout, et ils se présentent de deux façons : en conserve pour la commodité, ou séchés pour la meilleure texture et le meilleur rapport qualité-prix.
Les types clés
- Cannellini (haricots blancs) : haricot blanc crémeux et doux — le classique toscan des soupes et salades
- Romano (borlotti) : au goût de noisette et légèrement sucré, à la peau tendre — parfait dans les soupes et ragoûts
- Pois chiches (ceci) : fermes et au goût de noisette — pour soupes, salades, hummus et pâtes
- Haricots rouges : consistants et charnus — pour le chili, les salades et les ragoûts
- Petits blancs et de Lima : petits et crémeux, ou gros et beurrés — pour soupes et accompagnements
En conserve ou séchés
Les haricots en conserve sont cuits et prêts — égouttez, rincez et ils sont dans la casserole en quelques secondes. Les haricots séchés coûtent moins cher et gardent une texture plus ferme et crémeuse, mais demandent trempage et mijotage. Pour une soupe rapide en semaine, prenez la conserve; pour une casserole de haricots où la texture compte, le séché vaut le temps investi. Pour la cuisson des haricots séchés étape par étape, voyez le guide de cuisson des haricots.
Comment les utiliser
- Soupes : cannellini ou romano dans le minestrone et la pasta e fagioli
- Salades : pois chiches, haricots rouges et mélange de haricots avec huile, vinaigre et herbes
- Trempettes et tartinades : hummus de pois chiches, ou tartinade de haricots blancs et de poivrons rôtis
- Accompagnements : haricots mijotés avec ail, tomate et verdures
- Pâtes : pois chiches ou haricots mêlés à des pâtes courtes
Astuces
- Égouttez et rincez toujours les haricots en conserve pour réduire le sodium et le goût de métal
- Choisissez sans sel ajouté quand vous voulez tout assaisonner vous-même
- Ajoutez un filet d'huile d'olive et un brin de romarin en réchauffant les haricots
- Faites tremper les haricots séchés toute la nuit, et ne salez pas trop l'eau de trempage
Les haricots à l'italienne, tout simplement
Gardez une conserve de pois chiches et de haricots rouges pour la rapidité, plus des cannellini et romano séchés pour une vraie casserole de haricots, et vous pourrez monter soupes, salades et ragoûts toute la semaine. La gamme Unico couvre les deux — haricots en conserve et cannellini, romano et petits blancs séchés.